Sous chef. Luogotenenti nell’ombra dello chef.
Mandano avanti l’attività quotidiana della cucine del ristorante, nell’ombra dello chef. Luogotenenti capaci e fidati, sono giovani e pieni di voglia di fare, oltre che di talento. I sous chef o “secondi”, sono figure sempre più di rilievo nei ristoranti italiani, specie oggi che uno chef di successo è per gran parte del tempo impegnato all’esterno per eventi, consulenze o altre attività imprenditoriali oppure occupato con l’ennesima intervista, la registrazione di una trasmissione tv o la preparazione di un libro.
I sous chef lavorano nell’ombra, lontano dalle ribalte mediatiche, e per lo più sono conosciuti solo dagli addetti ai lavori. Sulle loro spalle, però, ricade la responsabilità di far funzionare senza intoppi la macchina del ristorante, giorno dopo giorno. Una palestra formidabile, che richiede impegno e sacrifici, ma che fornisce anche tanta esperienza. E che può trasformarsi in un formidabile trampolino di lancio, come dimostrano i casi di tanti secondi illustri diventati a loro volta chef di successo, come Matteo Baronetto, per anni spalla di Carlo Cracco e oggi firma del Ristorante del Cambio di Torino, dove ha conquistato una stella Michelin.
Ma quali sono i compiti e le responsabilità di un sous chef ?
Il sous chef è colui che cerca di assistere in tutto lo chef, che si occupa dell’organizzazione della cucina, degli ordini, delle prenotazioni, filtra le persone che si presentano alla porta e chiedono dello chef. Il rapporto con lo chef è cruciale. Occorrono fiducia reciproca e identità di intenti.
Racconta Federico Dell’Omarino, sous chef di Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental di Milano: “Nel corso degli anni c’è stata una naturale divisione dei compiti. Io seguo di più l’organizzazione della cucina, ultimamente anche la scelta dei prodotti, e ci aiutiamo nella proposta di piatti nuovi. Abbiamo gusti simili ma diversi. Ogni tanto discutiamo, certo, tra di noi c’è un rapporto sano. Del lavoro con lui apprezzo il fatto che non ci si fermi mai, c’è sempre evoluzione, non ci si annoia. Sono cresciuto con lui, mi ha insegnato tanto, in particolare mi ha trasmesso la curiosità”.
Tanti compiti, dunque, per giornate molto piene e, soprattutto, lunghe.
Quanto lavora un sous chef? Tanto. Gestione, arrivi delle materie prime e controllo degli ordini, controllo dei due menu del giorno, uno stacco nel pomeriggio e poi di nuovo in pista per la mise en place serale. Verso mezzanotte partono gli ordini del fresco per il giorno successivo.
Qual è la cosa più importante per un sous chef? Sicuramente la scelta dei fornitori. Senza prodotti di qualità e garantiti, non c’è cucina che tenga!
Fonte: Sous chef, protagonisti nell’ombra di
